欧洲肉制品工业的发展与现状对中国的借鉴意义
欧洲今天的肉类工业，仍然可以划分为3类：
1． 家庭式，区域性公司
2． 小型化，地域性公司
3． 全球性，集团化公司
在这三类公司中，唱主角的是地域性公司；有特色，活的轻松的是家庭式的区域性公司，但数量上在一天天减少；活的很累的是全球性的集团化公司。当然，一切都有例外。我们只是这里只讨论有代表性的问题。
不可从贪大求全开始
丹麦的“三花”公司，是响誉全球的知名品派。“三花”罐头给欧洲的历史增添了别样的记忆。20世纪80年代， 凭借丹麦在全球养猪上的绝对优势和声誉，以及成熟的销售网络， “三花”公司依托欧盟，投巨资在丹麦建起了当时世界上最先进的生产基地。现在参观时，可以看到，整个庞大的生产车间，没有几个工人。全部实行自动化电脑管理。不同岗位的操作人员，凭耳机和对讲机联系，中央电脑集中控制。当时，其计划宏伟，几乎所有的欧美设备厂商都拿到了定单。然而，10几年过去了，该厂还停留在当年设计1/5的范围内。尽管最近几年有所起色，但仍然没有实现既定目标的迹象。而要完全按照当时的设计完成整个投资，很难知道什么时间才能完成。
Glide公司，是挪威甚至欧洲大名鼎鼎的肉类一体化企业。是挪威农业与牧业联合会所属企业。业务涉及牛，羊，猪的饲养，屠宰，加工和销售。其经营模式独特---各个经营实体，既相互依存，又独立经营；既风险分解，又效益共享。他们的市场主要为北欧，特别是瑞典，芬兰，挪威和丹麦提供肉制品。但又不仅仅局限于北欧以内。十几年来，经营开局良好。但上个世纪80年代中后期，在原有模式和企业的基础上，投资兴建了一大批分厂。比如双班日产150吨低温肉制品生产厂Glide Fellesslakteriet厂等。，但随着摊子的越铺越大， 屠宰从羊，猪到牛，低温加工分厂差不多扩张到40个，但效益却越来越受影响。
专业生产一种产品的ROK-SPECIALISTEN REK AB
该公司离瑞典首都斯德哥尔摩不到1个小时。按照常例，可以生产几十个甚至上百个产品。但是，多年来，他们专注与高档整块肉制品的生产。日产不到10吨，工人50个，但效益极好。他们每年都组织工人们到全世界旅游。老板工人都十分满意。最有意思的是，当中国参观人员，看到在不足50平米的滚揉车间，放着5台5600升的大滚揉机时，无不感叹—“在中国，没有200平米以上，不可想象！”
德国的HAAS：这是一家有单次240车萨拉米生产能力的专业厂家，几乎供应大半个欧洲吃萨拉米。按照中国人的经营理念，他们应该乘胜追击，利用现有的销售网络，开发更多的产品。但是，他们多年来固守自己的优势，不断扩大市场的区域和客户数，效益在自己的优势上不断增长。公司一年一年稳固发展。
家庭式，区域性公司
从简单做起，比如从家庭式的企业做起。为此，我们曾经考察过德国的4家有200年以上历史的家庭式“工厂”（分别位于德国南部斯图加特附近和德国不莱梅附近）。事实上他们都不是严格意义上的工厂---雇员不超过5人，前店后厂。但设备齐全先进，工艺传统。原料从屠宰到加工全部来自自己的“加工”。所以，他们是方圆50公里以内居民的骄傲。“我领您去看看我们家的厨房”---这成为德国人希望我们参观的开门语言。然后，他们会告诉我们，某某一家有多少年的历史，产品加工如何有特色，口味如何等等。
中国当前肉类工业的概况和欧洲不向上下：家庭低层次的手工业；众多的地域性公司；金字塔塔顶的少数几家大公司。但中国的手工作坊式的企业比欧洲多的多。
中国家庭式特色工业的出路
目前，我国有几万甚至几十万的家庭肉制品工业---现今诸多的现代化肉制品工业企业，也往往会试图和百年前的小肉铺挂上联系。但是，往往都是忘记了那些小肉铺的看家本领，而企图另展所谓的大宏图---无所不能，无所不为。为此，几乎要拥有所有的生产设备---而很少考虑设备的档次和生产出什么样的产品。
为什么家庭式特色工业不能干成百年老字号？有了百年老字号，何愁不能发达？为什么不把握着自己先天的优势，而干那些自己把握不大的东西？世界上所有的大公司，大多从小开始，我们为什么不能？
但是，“张”“王”“刘”记的猪蹄也好，“孙”“钱”“赵”“李”烧鸡,烤鹅也罢，不走出手工作坊的“阴影”，便断难有好的前程。
中国很多的优秀的家庭式产品在过去的几十年中，因为历史原因而消失；中国需要更多优秀的新的，卫生的，上档次的有特色的家庭式的肉制品生产供应商。这包括叫得响的卤猪踢，五香牛肉或者烧鸡烤烤之类。当然也包括有特色的西式肠类等。
做好中国的地域性公司
现在大量的中国肉类生产性公司应该属于地域性的公司。他们也是目前中国市场上最具活力的公司。他们的特点是地域性强，产品品种和中国的大公司差别不大。区域性市场有绝对优势。
但是，往往产品的生产环境不理想，设备厂房条件有限，产品品质有待提高。在这一类公司中，也往往有一些条件，包括硬件很好，但市场定位不准。所以，这一类公司也是上上下下最为频繁，最不稳定的公司群。也是爬坡时期，最为艰难的公司群。他们往往急于追赶第一集团（全国性的公司）而忽略了自身人，财，物等等的局限，而陷入美好的梦想中很难自拔。也有一些公司能够很好的把握自身，发展极快。他们往往能够做到看住上家，把住下家。控制地域，瞄准客户群，开发生产自身有优势的产品。在地域，品种，特色上战胜对手。几年前，西安附近的宴友思，不是以猪手叫响天下吗？但后来，也许因为产品多起来了，但知名度却似乎不如以前。
企业发展到一定的规模，继续发展，是所有做企业人的共同生命。但是，如何扩展，向何处发展，如何认定自己的市场，如何划定自己的范围等等都必须经过大大的考量！
并不是人人都有机会成为另外一个双汇
中国肉制品行业，从20世纪80年代开始生产火腿肠和山东得利斯的低温起，中国开始了真正意义上的现代肉类工业的发展。这个过程，经历了100%的引进与模仿的阶段。出现了众多企业的起起落落的历史。现在，堪称老大的似乎只有河南的双汇集团。
河南的双汇集团，在过去的近20年中，发展成了一个以猪肉为主，从屠宰，到加工；再到相关企业门类齐全的年销售额过百亿的大家伙，来之不易。但双汇，全国也只有一个。
中国的现状和市场和欧洲不同。中国既有小而全，也有大而全的各种公司，企业。这和过去40几年的发展历史有关---中国大大小小的企业热中于“大而全，小而全”。甚至，还要有幼儿院，澡堂，电影院等等。近几年，但中国在肉制品行业，一些成功的公司，虽然保持了新的“全”的概念，但成长良好，发展极快。比如“双汇”，“雨润”等。但是，也有几年前的“春都”，“郑荣”，“双鸽”甚至西安的“帮家”等，很快遇到了麻烦。
肉制品行业在欧美等发达国家，往往被列入“传统型”行业，而非“创新型”行业。也就是说，这是一个靠品质，特色作保证，消费性强，需要长期经营，利润率底的行业。当然，这并不意味着，这个行业里不能出现“创新”。但创新是有限的，易于普及的；并且可能是高风险的。很简单，任何人的口感都是在儿童期都基本固定下来的。这正象大多数的中国人很难习惯长期食西餐一样。
现在，几乎每年都有新的肉制品项目出现。并且，往往计划庞大，产品链齐全。投资也很大，几乎很少有公司有分步发展的战略，很少有公司担心收回成本的时间和保证问题。然而，事实是很少有这样的新建公司有良好的表现！在肉制品行业立着脚的往往是那些稳妥的，有产品特色的公司。我们在接待这些公司时，通常会告诉客户：“并不是人人都有成为第二个双汇的机会”。中国的肉制品公司，特别是新公司，应该多看看国外的情况，看看别人走过的道路，看看欧美国家发展的里程。从他们的经验教训中吸取营养。中国人的钱来的不容易！投资如果不能有良好的回报，等于自杀。
中国有几千年的饮食文明，我们可以发掘太多太多的产品：包括产品大类，风味，口感，包装等等。甚至，您可以只生产一种产品！为什么要生产那些不能清楚最后赚不赚钱的东西！
您可以生产有民族特色的产品，您也可以在您的西式产品里添加当地的特别风味。您也可以生产其中有特点的肉制品。西式肉制品在中国差不多有几十年的历史了，生产的厂家有8万多家！但是，我们没有西式的火腿大王，也没有香肠大王，也没有热狗肠大王，也没有萨拉米大王。是的，我们几乎所有的厂家都是什么都有，但什么都不是！
同时，所谓的大企业，一旦认定自己已经长大，便很快认为自己无所不能。几乎要拿下所有的行业。反观双汇，你会发现，他的发展从来没有离开“肉”，甚至只有猪肉。从屠宰—加工—再到养殖。
因此，如何把握好自己的公司，从地域性到全国性的公司，是一个需要把握好的一个生死的临界点。
对中国肉制品行业发展的几点建议
我们对准备上新项目，以工厂化的大投入开始的企业，我们仍然建议在投资前期，可以从小于人民币500万开始。甚至300万以下。从一种，最多几种产品做起，目标十年不变。目标始终不变，从小处开始，步步为营。逐步扩大产品范围，提升产品档次。守好每一步，没有百分之百的把握，决不盲目扩展。
新工厂可以先考虑打响单一品种：
比如低温的猪肉香肠；
比如低温的牛肉火腿
比如低温的鸭制品
比如低温的鸡肉产品
比如有特色的生鲜肉……
甚至，我们建议，您可以只生产鸭翅，或者鸭胸，或者咸猪手。如果你没有信心，何尝不可以用您家的小店，守好您的左右邻居？
在欧洲，在全世界，今天就是天大的公司也是从一家门店，一口锅，一台小机器开始。只要把握好分寸，有5000年美食历史的泱泱大国，相信中国的肉类工业一定会走入比全世界都美的百花园。
楚安照先生简历：１９８５－１９８６：协调员－ＴＵＲＥ ＳＴＥＥＬ（美国摩根银行中国项目），１９８６－１９９９：董事长秘书／进出口公司总经理助理 双汇集团，１９９９－２００１：销售经理－丹麦富金公司，２００２－ 创办上海高乐食品技术有限公司（兼２００４－ 德国某公司驻华代表处首席代表），欢迎与作者探讨您的观点和看法，联系电话：021－58798069，电子邮件：[email protected]