纯粮事件曝光白酒“洗锅水”问题
2005年中国食品工业协会组织的纯粮固态发酵白酒标志认证（以下简称“纯粮认证”）可谓一石激起千层浪，业内人士众说纷纭，有的认为这很必要，是行业进步；有的认为这没有必要，是行业倒退；还有的很暧昧，认为这没什么大不了，是玩概念，但又积极去申请。面对纯粮认证，业内之复杂心态一目了然，可是我们有没有想过，消费者到底要喝什么？仅从自身利益出发去给纯粮认证下结论显然不行。
有人说，白酒的主要成份是酒精（乙醇），白酒主要卖的是酒精，消费者主要喝的是酒精，所以新工艺白酒（以酒精、香精勾兑为主的白酒）是大势所趋。然而我们没有看到酒精在饮料市场的畅销，也没看到谁敢站出来说自己的酒是酒精酒，消费者对酒精酒更是深恶痛绝。消费者到底要什么？在纯粮酒与酒精酒之间他们如何选择？你能得到几乎一边倒的答案：“我们更想喝纯粮酒！”
纯粮酒与酒精酒在品质上有什么不同吗？业内都知道，纯粮酒所达到的质量高度是整个中国白酒的标准，中国名酒没有哪一个不是纯粮酒，而新工艺白酒起源的初衷就是采用一些创新技术模拟或模仿纯粮酒的口感，目的决定了它对于纯粮酒的从属地位，而这么多年的科技进步也是双方的，到如今，新工艺白酒能达到的境界也就是做中、低档酒，在质量上离高档纯粮酒还是有很大差距，这为业界所公认。
到底喝的啥
从微量成份来讲呢，白酒现已探明的成份有300多种，还有不少未探明成份，而且所产生的口感差异并非完全由各组份比例决定，而更多是由形成的大分子基团电磁场性状决定（味觉原理），而决定它们的正是那纯粮酿造中产生的微量成份，新工艺白酒对它的模仿也主要是对微量成份的添加，然而我们既还未全部探明，更远未弄清它们的分子聚合性状、电磁性状，又怎能完全模仿到位呢？这是新工艺白酒与纯粮白酒质量差距的根本！
也许专业上的分析还不太好懂，那我就打个比方：什么是“纯粮固态发酵白酒”（又称传统工艺白酒）？简单说就是完全采用粮食（固态）埋入密封容器（窖池、缸等），经自然发酵生成再蒸馏而出的白酒，成本高、周期长，但能达到很高的质量水平。它的关键是完全采用粮食靠微生物自然发酵生成，微量组份相当丰富而复杂。这就相当于广东人花好几个小时熬的鸡汤煲，达到水乳胶溶的程度，水虽然是最多的，但精华充分溶入其中并得到很好的接合，具备很好的口感，这就是消费者需要的。水同酒精一样，是组份之一，更是个载体。
什么是“新工艺白酒”（又称新型白酒）呢？简单说就是以食用酒精为主体模拟纯粮固态发酵白酒口感的白酒，成本低、周期短，质量偏低。它通过两种方式“合成”，一种是直接用食用酒精再加入香精等化学制剂调成（勾兑），这相当于是用白开水和鸡精等佐料给你兑一碗鸡精汤，行话叫液态法白酒，它的香味组分很简单，一般也就几种或十几种；另一种是将食用酒精与纯粮固态发酵调味酒勾兑或倒入蒸过酒的废酒糟中（行话叫“串香”）再蒸馏生成的白酒，这就相当于食堂里用洗锅水做的汤，行话叫固液结合法白酒，它的香味组分稍稍比液态法多一些，但“浓度”低，香、味都不够，往往需要添加香精等化学制剂。
纯粮认证非常必要
我想这样解释你应该明白最好的是谁？次之又是谁？消费者为什么要追求喝“纯粮酒”？可恶的是，一些不良商贩利用它们之间感官识别，尤其是视觉识别的不明显，将“鸡精汤”、“洗锅汤”用高档豪华包装当作真正熬出来的鸡汤卖，严重坑害了消费者，也扰乱了行业秩序。
什么是高档白酒？实际上消费者早就知道，早就在狂热地追求“纯粮酒”。于是大家都争着说自己是“纯粮”，市场上有那么多纯粮酒吗？那些几块钱的瓶装酒也是吗？一斤粮食多少钱？建个成熟窖池要好几年时间，还要加工消耗大量的人力、物力和时间，无论从成本还是生产周期来看都不可能。市场的现实是酒精与白酒存在较大价格差距，1吨顶好的食用酒精不过7、8千元，而1吨好酒则可能高达4、5万元甚至更多。纯粮酒必然是少数派，高档的名牌纯粮酒价格更不低，最多的是价廉物美的新工艺白酒，这是个大原则。因此，要成为高档白酒，最起码必须是“纯粮固态发酵白酒”，而在这种市场环境下，纯粮认证就显得非常必要了。
在20年前的困难岁月，粮食紧张，中国还为温饱而努力，根本无法奢求纯粮酿造的“鸡汤煲”，只好鼓励多做些酒精勾兑的“洗锅汤”、“鸡精汤”来满足人民的需要，并研究出一些如何把“洗锅汤”、“鸡精汤”做得更像“鸡汤煲”的新技术。这就是一段特殊历史时期政府的特殊提倡，它不仅在白酒，葡萄酒不是也有“新型”吗？那些半汁和“三精一水”产品。这些都是“中国特色”，是特殊时代的特殊产物。
可是我们不能不进步，不能老喝“洗锅汤”和“鸡精汤”去与国际接轨啊，它做得再好，模仿得再像，也还是“洗锅汤”、“鸡精汤”，不可能成为“鸡汤煲”，先天的材料、工艺已经决定。现在，我们正迈向更高生活质量的小康社会，人民对原汁原味的“鸡汤煲”的需求越来越强烈，于是政府顺应民情开始提倡纯粮固态发酵白酒、全汁葡萄酒。
“纯粮”动了谁的奶酪？
中国食品工业协会白酒专业委员会常务秘书长马勇说：“统治白酒消费的是感观质量。”消费者最终追求的还是质量，因为只有质量能使消费者获得满意的感观享受，从而达到助兴的作用。有人说消费者都是“傻子”，多数都分不出好坏。可能消费者不够专业，你今天可以用“鸡精汤”骗他，但俗话说“吃一堑长一智”，消费者也会成长，也会明白，就如今天的纯粮争论一样，你还会长久吗？纯粮认证的是什么呢？当然不仅仅是工艺，而是保护高品质白酒、保护消费者权益、保护行业健康有序发展的有益探索，它毫无疑问具有十分积极和进步的意义。
对白酒来说2005是个里程碑的年份，纯粮固态发酵白酒标志认证至少打破了一直昏昏沉沉、混淆不堪的白酒，在矛盾与斗争中进步。谁的“奶酪”被动了？那些超过半数的用酒精酒仿冒纯粮酒的厂商们的“奶酪”被动了，因此这场纯粮运动的阻力奇大，但人民追求高质量生活的愿望是必然的，也是不可阻挡的！世界上也没有哪个国家不提倡自然酿造的传统美酒！那是生态，那是人与自然的和谐，那是高品质生活的保障！
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